ずっしりとした重みは、甘美な果汁たっぷりの証。厳しい基準をクリアした黄金の「加賀しずく」。
甘さが自慢。大きさは一般的な梨の約1.5倍！
石川県のブランド梨、「加賀しずく」。金沢市、加賀市、白山市で栽培されており、市場に出回るのは8月下旬から9月中旬。この時期だけのとっておきの味覚として喜ばれています。
「加賀しずく」は、栽培が難しく石川県の一部でしか生産されていない品種「鞍月」と、「幸水」を両親とした品種。石川県農林総合研究センターが研究と改良を重ね、16年もの歳月をかけて誕生しました。2017年のデビュー後すぐに人気が出て、以来、どんどん認知を広げています。褐色の果皮と大きな果実は存在感たっぷり。手にとると、ずっしりとした重みがあります。一般的な品種の梨では一つあたりの大きさが400ｇ程度なのに対して、「加賀しずく」は600ｇ程度、大きいものだとなんと800g以上になるというから驚きです。
サイズのみならず、甘さもピカイチ。おなじみの品種「幸水」に比べて、高い糖度基準で出荷しています。最高級ランクの「加賀しずく プレミアム」はさらにその上をいく糖度を基準としており、その甘みは相当なものです。
大きくて甘い「加賀しずく」、果たしてどのように作られているのでしょうか。
「加賀しずく」はちょっぴり“手のかかる子”。だからこそ育て甲斐がある。
「加賀しずく」の苗木は、石川県農林総合研究センターで接ぎ木をして養成され、農家に供給されます。各生産者の畑では12月から春先にかけて苗木が植えられ、実をつけるまで、およそ3年を要します。「まずはできるだけ枝を伸ばし、樹を大きく育てることが大事」と語るのは、「加賀しずく研究会」会長の下田覚氏。下田氏は、金沢市の山間の畑で桃や他の品種の梨と一緒に「加賀しずく」を育てています。
「加賀しずく」は一般的な品種に比べて枝が伸びにくく、葉が小さいという性質を持ちます。下田氏が樹作りを優先するのは、葉が多ければ多いほど光合成も十分にできて、果実に養分をたっぷり蓄えることができるからです。「実にしっかり養分を行き渡らせないといけないから、枝を太くするといっても主枝より太い枝は作らないように気遣いながらね。『加賀しずく』は他の梨に比べると、ちょっぴり“手のかかる子”なんです」と笑顔で語ります。
令和5年の県内の「加賀しずく」の生産者は96人。近年は生産者も代替わりしてきており、若い人も少しずつ増えているとか。
花の咲く順番を見極めて受粉。「敏感肌」にも気を配る。
樹がある程度大きく育ち、4月に桜のような花が咲いたら、しっかり実をつけさせるために手作業で受粉が行われます。ポイントは「花の咲く順番を見極めること」。梨の花は一房にいくつも咲きますが、全部に受粉させるわけではありません。下田氏はそのなかでも「どの花を受粉させるとより良い実がなるのかがわかってきた」と言います。
5～6月になると実が5cmほどになります。この段階から形が悪いものや、霰(あられ)などで穴が開いたものなどを優先的に摘果(てきか)します。実が育つ過程で枝にぶつかって変形したり、隣り合う実とくっついて、そこから虫が入ったりする可能性があるものも、摘果(てきか)の対象になります。「『加賀しずく』は“敏感肌”だから、ちょっとの傷も見逃しません。傷ができる可能性も早めに摘んでおかないと。ある程度実った時の形をイメージしながらね。ここが難しいところ」と下田氏は真剣な表情を見せます。
1本に実らせる数を絞りこみ、甘みと養分を実に集中させる。
摘果は「加賀しずく」において、とても大事な工程です。「幸水」などの一般的な梨に比べて、「加賀しずく」はより厳しく、実らせる果実を制限しています。こうすることで1個の実にしっかり養分を行き渡らせて、甘みをのせることができるのです。1本の樹に実らせる数を、最終的には一般的な梨の6割程度となるように調整しています。
摘果の他にも実に適度に太陽があたるように、適宜枝を切ったり葉の量を調整したりします。こうして生産者一人ひとりが木に細やかに手をかけながら、「加賀しずく」はじっくり糖度を増し、大きく育ちます。
特殊な機械で糖度とサイズを厳密に測定。
梨は通常、金沢市、加賀市などの産地によって独自の出荷基準が設けられていますが、「加賀しずく」は県内のすべての産地で同じ基準で作られており、ブランド化が徹底されています。また、「他の県では『秀』のランクに入るような梨でも、金沢ではその下の『優』になってしまう。そんなふうに金沢の梨のランク付けはとても厳しいんですが、『加賀しずく』はさらにきめ細かく基準が設定されています」と下田氏が語るように、「加賀しずく」は、糖度や大きさの基準がとりわけ厳しいことで知られています。
選果場では、特殊な機械によって、実を傷つけることなく一つひとつの糖度とサイズが測られ、品質ごとに「プレミアム」「特秀」「秀」というランクに分けられます。この機械はかなり精密にできており、基準の数値から0.1度でも糖度が足りなければランク外になってしまいます。
選果場では測定された「加賀しずく」一つひとつの糖度が画面に映し出され、ひときわ高い数値を叩き出すと場内がどよめくのだとか。「プレミアムに選別されるとやっぱりうれしいですよ。だから選果場ではいつもドキドキします」と下田氏。「プレミアム」は県全体では数パーセントしかできないというから、貴重です。
こうして出荷され、「加賀しずく」はようやく、わたしたちの食卓に届きます。
しっかり冷やしてジューシーな果汁を味わって。
一番おいしい食べ方は、なんといっても生が一番。下田氏も「冷蔵庫でひと晩、キンキンに冷やして食べるのがおすすめ」と語ります。酸味は少なく、上品な甘さ。瑞々しく、なめらかな食感。口いっぱいに広がる果汁――「加賀しずく」の名の由来ともなった、果汁がしたたるような瑞々しさが、年々厳しい残暑の時期に涼やかに喉を潤してくれることでしょう。
比較的新しいブランド果物として多くの可能性を秘めた「加賀しずく」。下田氏の果樹園は年々生産量が伸びてきているそうです。「僕の畑では、実は他の品種の梨のほうが生産量は多いですが、『加賀しずく』は石川県のブランドとして、おいしさへのこだわりと誇りを持って育てています。県内のみなさんにはもちろん、ゆくゆくは全国の方にも、たくさん食べてもらいたいですね」
