Bon appétit Ishikawa!／Tori-gai
金沢発、孤高のスペイン料理店『レスピラシオン』、希少な「能登とり貝」と出合う。［Bon appétit Ishikawa !／石川県］
今、注目される気鋭のシェフ。食材を求め、里海をめぐる。
石川県・能登半島の東岸、七尾市と穴水町の沿岸には、能登島をすっぽりと包み込むように七尾湾が広がっています。その北湾に位置する新崎(にんざき)漁港は、地元の人でも訪れることは滅多にない人里離れたところ。そこへ、気鋭の料理人として注目される人物がやってきました。金沢市のモダンスパニッシュ・レストラン『respiración(レスピラシオン)』のシェフ・梅達郎氏です。
2017年に金沢の中心部である近江町市場の近くに開業した『レスピラシオン』は、わずか4年でミシュランガイド北陸2021年特別版にて二ツ星を獲得。同時に、環境への配慮や生産者支援など持続可能性への取り組みを評価するミシュラングリーンスターにも輝いた、今日本で最も勢いのあるスペイン料理店の1店です。
『レスピラシオン』は3人のオーナーシェフが同格で運営するユニークな体制をとっています。そのひとりが梅氏。石川県産の食材を使ったオリジナルレシピ作りに努める同氏は、時間をつくっては意欲的な生産者の元へと足を運び、食材への理解を深めるために生産現場をその目で確認しています。今回、彼が着目した食材は、とり貝。七尾湾は知る人ぞ知る良質なとり貝の知る人ぞ知る産地。七尾湾では4地区の生産者が合計で年間約6万個の「能登とり貝」を生産しています。その中でも主力産地のひとつが、ここ新崎。沖合に設置された養殖筏を見せてもらいました。
案内してくれたのは、能登とり貝生産組合長・小泉一明氏。筏へと向かう船上で梅氏と小泉氏は話します。
「僕は金沢市の隣り、内灘町の出身。それでも最近まで、能登半島の東岸に広がるこの内浦の海をちゃんと見たこともなかったんです。先日は、ここからさらに北の九十九湾で、海藻のことについて専門家に教えていただきましたが、本当に全国でもめずらしい、恵まれた里海の環境であることがわかりました。能登半島の広大な広葉樹林が土地を育み、植物プランクトンのエサとなる栄養素が雪解け水に溶け込んで、湾に流れ込む。そして、湾の中の穏やかな環境で、植物プランクトンを栄養にしていろんな魚介が育まれると。お気に入りの食材に内浦の岩牡蠣がありますが、その旨さもなるほどこの自然環境の賜物なんだ、と。現地を見て腑に落ちたんです」(梅氏)
「能登とり貝の養殖ではエサはやりません。この海に自然に存在する植物プランクトンを食べて育っているんですわ。とり貝は太平洋側を中心に全国に産地がありますが、一般的な他産地のとり貝と比べて、能登とり貝の大きさはだいたい2倍。身も驚くほど肉厚です。そこまで大きく育つのを見ても、やっぱりこの七尾湾は特別な海なんだなと思いますね」(小泉氏)
無数の天敵から守り、手塩にかけて育む1年間。
ブイと木材を組みあわせて作られた筏のひとつでは、出荷とメンテナンス作業が黙々と行われています。縦横に張り巡らされた幅40cmほどの通路の間からは、美しい藍色の海面がのぞいています。ここに能登とり貝が入った箱がロープで吊り下げされています。最も深いところで水深15mほどに吊り下げられた箱を、ロープを手繰り寄せて引き上げます。大変な体力を要し、危険が伴う作業です。ようやくザバッと水面から顔を出した箱には、細かな粒状の無煙炭・アンスラサイトがびっしり。この中で能登とり貝が育っています。
毎年、新崎の漁師たちは石川県水産総合センターで育てられた稚貝を購入し、7月からこの箱で育成しています。能登とり貝は天敵が非常に多い生き物。タコやヒトデ、クロダイ、イシダイなどの天敵から守るために、海底の砂と同様の環境を再現するアンスラサイトと共に箱に入れ、ネットをかけて大切に育てます。定期的に箱を引き上げ、箱とアンスラサイトを洗浄。成長に応じて１箱に貝が20個程度入るように調整していきます。箱やネットにはフジツボ等がたくさん付着しています。これらの付着生物がネットの網目を塞いで箱の中の能登とり貝を酸素や餌の不足状態に陥らせないように、付着生物をキレイに落とすのも重要な作業です。
夏場は昼に高温になった表層の海水に能登とり貝をさらさないように、日が昇る前から作業することもしばしば。凍てつく冬場もこの作業は連日行われます。出荷は例年4月の終わりから7月上旬頃まで。七尾湾で1年間大切に育てられ、基本的に“活き”で流通する能登とり貝は、鮨店や日本料理店など魚介にとりわけこだわる全国の名店から引く手あまた。しかし、世に出回るのは春から初夏のみで、生産量が限られていることから、とても希少なとり貝なのです。
か弱い命を守り、安定した生産のために惜しまぬ手間と工夫。
とり貝の出荷量が多いのは、三重県、愛知県などで年間数百トンが出荷される年もあります。それに次いで多いのが年間数十トンを出荷する大阪府や兵庫県など瀬戸内海の産地。いずれも天然物です。それに対し、七尾湾産の天然とり貝は近年わずか数百キロ。養殖の能登とり貝も出荷量が過去最多となった2020年でも10トンには届きません。梅氏は、とり貝養殖のむずかしさについて疑問を投げかけます。
答えてくれたのは、新崎の能登とり貝漁師の若手として奮闘中の河端譲氏。
「とり貝は環境の変化にとても敏感な貝で、天然物は漁獲の豊凶の差が非常に激しいという特徴があります。獲れる時は大量に獲れるので、三重県や愛知県のように、数百トン程度の量になります。ところが、石川県では天然とり貝の漁獲量は1989年の約500トンをピークに急減し、1トンに満たないレベルにまで減少してしまいました。その原因は解明されていませんが、海水温や貧酸素などの環境変化によって、卵が産まれ親に育ちその親が卵を産むというサイクルが乱れたからと推測されています。そのため私たちは、能登とり貝を常に育成に最適な水深に吊るすことに細心の注意を払っています。2019年には石川県水産総合センターが七尾湾の2カ所に水温や酸素濃度と植物プランクトンの量をモニタリングする安定生産支援システムを設置し、海面から海底までの毎時のデータを可視化してくれています。我々は、そのデータを随時確認して、能登とり貝を適切な水深に移動させています」。
植物プランクトンは日光の届きやすい表層に多く発生する傾向があります。しかし、とり貝は高温に弱く、水温が28℃になると衰弱してしまいます。それでいて、深い海底近くは水温は低いものの、酸素が乏しいというジレンマがあります。
「殻が薄くて、とてもデリケートな貝です。いかにストレスなく、七尾湾の豊富な栄養分の恩恵を与えられるかが、出荷量を左右するんです」と小泉氏は話します。
牡蠣はかなりタフな環境でも力強く生き抜く一方、能登とり貝は繊細でか弱い存在。梅氏は、市場では得られなかった気づきに、感慨深げです。
Profile
梅達郎氏｜『respiración』オーナーシェフ
1980年、石川県生まれ。和食店のホールでのアルバイトから料理の世界へ。東京・両国の『墨田』で本格的な修業を開始。27歳でスペイン・バルセロナへ渡り、ミシュラン一ツ星の『SAUC』で腕を磨く。都内のバルやレストランを経て、2017年に、幼なじみの盟友、八木恵介氏、北川悠介氏と共に、金沢市にモダンスパニッシュ・レストラン『rrespiración(レスピラシオン)』をオープンし、料理長に就任。ミシュランガイド北陸2021年特別版で二ツ星とミシュラングリーンスターを獲得。
Photographs：DAISHI MIYAZAKI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川県、公益財団法人いしかわ農業総合支援機構)