採訪報導

現今備受矚目的新銳主廚，為了尋求食材巡遊里海。

石川縣能登半島東岸七尾市與穴水町的沿岸，七尾灣宛如環抱般圍繞著整座能登島。位於北灣的新崎漁港，是連當地人都甚少造訪的偏僻之地。此時，一位備受矚目的新銳廚師造訪了此地。他就是金澤市現代西班牙餐廳『respiración』的主廚梅達郎先生。

2017年，『respiración』於金澤市中心的近江町市場附近開業，僅僅4年便榮獲米其林指南北陸2021年特別版二星殊榮。『respiración』同時也獲得米其林綠星的肯定，該評比旨在表彰對環境保護、生產者支援等永續發展議題的貢獻，堪稱現今日本最勢不可當的西班牙餐廳之一。

『respiración』採用三位主廚店長共同經營的獨特體制，而梅達郎正是其中一位。他致力於研發使用石川縣產食材的原創食譜，總會抽空拜訪充滿熱忱的生產者，親眼確認生產現場以深化對食材的了解。而梅達郎這次看上的食材是鳥尾蛤。七尾灣是知者恆知的優質鳥尾蛤產地。七尾灣4個地區的生產者每年總計能生產約6萬顆「能登鳥尾蛤」，而當中主要的產地之一正是新崎，相關人士帶我們參觀了設置在近海的養殖筏。

為我們導覽的是能登鳥尾蛤的生產組合長，小泉一明先生。前往養殖筏的船上，梅達郎與小泉一明聊了起來。
「我出身於金澤市隔壁的內灘町。但直到最近，我才真正看清這片沿著能登半島東岸綿延的內浦之海。前幾天，我在比這裡更北邊的九十九灣，向專家請教了關於海藻的知識，才明白這裡真的擁有全國少見、得天獨厚的里海環境。能登半島廣袤的闊葉林滋養著土地，植物浮游生物的養分隨著融雪，流入了七尾灣中。而在海灣中平穩的環境中，能以植物浮游生物為養分飼育各種魚貝類。內浦的岩牡蠣是我十分中意的食材，牠的鮮美滋味果然是這片自然環境的饋贈呢。親自走訪後我才領悟到這件事」（梅達郎）

「能登鳥尾蛤的養殖不須投餵飼料，牠們靠食用這片海洋中的天然植物浮游生物就能生長。鳥尾蛤的產地大多遍佈於全國的太平洋沿岸，但與其他產地的鳥尾蛤相比，能登鳥尾蛤的體型約為其兩倍大，且貝肉也厚實得令人驚嘆。看到牠們長得這麼大，不由得讚嘆七尾灣果然是片特別的海域啊」（小泉一明）

從無數的天敵中守護牠們，精心養育一年。

由浮標及木材組成的養殖筏上，正默默進行著出貨與維修的工作。縱橫交錯、寬約40cm的通路間，透出了美麗的藍色海面。此處用繩子懸掛著裝有能登鳥尾蛤的養殖箱。懸掛養殖箱的最深水深約15m，要透過拉動繩子將養殖箱拉上岸。這是需要大量體力又伴隨著危險的工作。終於浮出水面的養殖箱中，塞滿了細顆粒狀的無煙煤，而這當中便養殖著能登鳥尾蛤。

新崎漁夫們每年都會購買石川縣水產綜合中心培育的幼貝，並從7月開始使用養殖箱飼育。能登鳥尾蛤的天敵非常多，為了保護幼貝免遭章魚、海星、黑鯛、條石鯛等天敵侵害，漁夫會將模擬海底砂地的無煙煤與幼貝一同放入養殖箱，再覆蓋網罩精心培育。定期將養殖箱拉上岸並清洗箱子與無煙煤。根據鳥尾蛤的成長狀況，逐步將貝類總數控制在一箱20個左右。養殖箱與網罩上會附著許多藤壺，為了避免附著生物堵塞網罩的孔洞，導致養殖箱中的能登鳥尾蛤陷入缺氧或食物不足的狀態，徹底清除附著生物也是重要的工作。

夏季時，為了不讓能登鳥尾蛤暴露在正午高溫的表層海水中，漁夫們時常在日出前便開始工作，而這項工作即使在嚴寒的冬季仍要每日進行。出貨時期大約落在每年4月底至7月上旬。在七尾灣精心培育一整年的能登鳥尾蛤，基本以活體的形式流通，全國各地講究海鮮品質的壽司店與日本料理店都爭相搶購。然而能登鳥尾蛤僅在每年春季至初夏間流通於市面，加上生產數量有限，因此十分稀有。

為了守護脆弱生命並穩定生產，不惜投入巨大心力與技術。

鳥尾蛤出貨量最多的產地以三重縣、愛知縣等地為主，有時一年的出貨量甚至可達數百噸；出貨量次多的則是大阪府、兵庫縣等瀨戶內海附近的產地，一年出貨量可達數十噸。上述產地生產的鳥尾蛤皆為天然品。相較之下，七尾灣產的天然鳥尾蛤近年來僅有數百公斤。即使是養殖能登鳥尾蛤出貨量創下歷史新高的2020年，其出貨量也不達10萬噸。梅達郎對鳥尾蛤的養殖難度產生疑問。

為他解惑的是一位在新崎奮鬥的年輕能登鳥尾蛤漁夫，河端讓先生。
「鳥尾蛤是一種對環境變化極為敏感的貝類，因此天然鳥尾蛤有著漁獲量豐歉落差明顯的特徵。豐收的時候能大量捕獲，能像三重縣或愛知縣那般收穫數百噸的鳥尾蛤。然而，石川縣天然鳥尾蛤的漁獲量在1989年達到約500噸的巔峰後便急遽減少，如今已降至不足1噸的程度。雖然尚未釐清原因，但推測可能是因為海水溫與缺氧等環境變化因素，導致卵孵化、成長為親貝、親貝產卵的循環機制被破壞所致。為此我們總是細心地將養殖籠懸掛在適合能登鳥尾蛤生長的水深處。2019年，石川縣水產綜合中心於七尾灣兩處設置了監測水溫、氧氣濃度與植物浮游生物量的安定生產支援系統，將海面至海底的每小時數據可視化。我們能隨時確認該數據，將能登鳥尾蛤移動到合適的水深處。」

植物浮游生物傾向在陽光充沛的表層海面大量繁殖。但是鳥尾蛤對高溫相當敏感，當水溫達到28℃便會衰弱；而深海附近的水溫雖然較低，但卻有氧氣不足的困境。
「鳥尾蛤是一種殼薄脆弱的貝類。如何在不造成壓力的情況下，讓鳥尾蛤充分吸收七尾灣豐富的養分，正是決定出貨量的關鍵」小泉一明說道。

牡蠣即是在嚴苛的環境中也能強韌地生存；而能登鳥尾蛤則是嬌嫩且脆弱的存在。面對從未在市場上獲得的啟發，梅達郎感慨萬千。

人物簡介

梅達郎｜『respiración』主廚店長

1980年出生於石川縣。從日式料理店的外場打工踏入料理的世界，後在東京兩國的『墨田』中磨練技藝。27歲前往西班牙巴塞隆納，在米其林星級餐廳『SAUC』精進手藝。經過東京餐酒館與餐廳的歷練後，2017年與兒時玩伴兼盟友的八木惠介、北川悠介，一同於金澤市開設現代西班牙餐廳『respiración』，並擔任主廚一職。『respiración』於米其林指南北陸2021年特別版榮獲米其林二星及米其林綠星。

攝影：DAISHI MIYAZAKI
撰文：KOH WATANABE
（指導單位：石川縣、公益財團法人石川農業綜合支援機構）