採訪報導

歷經艱難的種苗生產研究，邁向正式養殖。

『respiración』的主廚店長梅達郎先生在離開新崎漁港後，前往能登半島首屈一指的良港──宇出津港附近的石川縣水產綜合中心。該中心為推進石川縣資源管理型漁業等目的而設立的研究設施。能登鳥尾蛤採用完全養殖方式，從卵到出貨為止皆由人工培育，而一切都是由此處採卵與種苗培育為開端。

該中心的企劃推廣部長濵上欣也，是從能登鳥尾蛤養殖的黎明期就參與其中的成員之一。他回憶，為維持與穩定豐歉差異劇烈的天然鳥尾蛤資源，自1988年起便著手開展種苗生產的研究。
「鳥尾蛤的卵只有65微米（微米為毫米的1/1000）大，因此採卵與人工授精都有很高的技術要求。鳥尾蛤十分脆弱，即使成功受精也會在兩週左右的浮游幼生期內莫名死亡，始終無法順利培育。為了延續牠們的生命，我不斷嘗試微調飼養水溫、改變飼料種類，進行反覆改良。我甚至還守著牠們熬過兩天夜。負責這個專案的前兩年我才24歲，當時就是拚命地埋頭苦幹呢。最後總算將幼貝培育到1cm以上，並持續生產了數年。然而，之後基於技術上的困難與事業成效的考量，該計畫最終未能如願推進」

在鳥尾蛤漁獲量低迷的狀況進一步惡化之際，一項實現從養育到出貨，全程以人工養殖的專案隨之啟動。由於在2009年的預備實驗中取得了一定的成果，因此2010年起開始進行正式的種苗生產實驗與養殖實驗。透過指導漁業工作者養殖技術等方式，終於在2015年實現量產出貨。原預計向漁業工作者分發10萬顆幼貝，向市場出貨6萬顆，但數年間的出貨量始終停留在3萬顆左右。隨著研究推進，發現海水溫度、缺氧與飼料量等環境因素影響甚大，更凸顯避開夏季高水溫環境的重要性。因此我們在2019年設置了前述的穩定生產支援系統並運作軟體，讓漁業工作者能隨時透過智慧型手機，確認海中的狀況。自此讓出貨量有著飛躍性地成長。

舒適的口感、濃郁的甜味。那份美味無可比擬。

能登鳥尾蛤以重量分為五種（頂級、特大、大、中、小）出貨等級。最大的頂級能登鳥尾蛤，包含殼在內的重量可達200g以上。其出貨量佔不到總出貨量的1%，十分稀有。我們試吃了石川縣水產綜合中心剛捕撈的能登鳥尾蛤。

梅達郎親手剝開了頂級尺寸的殼，不僅驚嘆於能登鳥尾蛤的大小，更對那沉甸甸的重量感到吃驚。
「牡蠣也是如此，無論殼的大小如何，內部的肉質是否足夠厚實才是關鍵。光是拿在手上，就能感受到能登鳥尾蛤充實的份量呢」
去除內臟剖開貝身後，其尺寸比常作為壽司食材的其他鳥尾蛤足足大了快兩倍。貝肉的厚度也明顯不是同一等級。

首先從經典的川燙開始。將濃度1%的鹽水燒開後，熱水川燙1分鐘並趁熱食用。梅達郎大口咬下能登鳥蛤貝後，從他的嘴裡傳來了「啾、啾、啾」的聲音，感受到貝肉令人舒適的口感。梅達郎在細細品味貝肉的肉質與風味後，不禁露出笑容稱讚道：「真好吃啊。」
「儘管尺寸龐大但風味一點都不遜色，反而有很濃郁的甜味。我想大概是因為能登鳥蛤貝和天然品一樣，是以自然浮游生物飼育的關係吧。而且由於貝肉厚實，和一般鳥尾蛤綿軟的口感截然不同，反而有種酥脆爽口的絕妙口感。咀嚼時能品嚐到能登鳥蛤貝的美味，而且越是細嚼慢嚥，甘甜的滋味便更加濃郁。這和普通的鳥尾蛤有著天壤之別呢。」梅達郎如此評價道。

接著梅達郎試吃同樣經過川燙且放涼的能登鳥蛤貝，恍然大悟地表情彷彿領悟到了什麼。將鍋中熱水溫度調低至剛好可煮熟能登鳥尾蛤的程度，接著快速用熱水燙熟後，立刻冰入冷凍室冷卻，並等待數分鐘。梅達郎大口咬下確實冰鎮過的水煮能登鳥尾蛤，細細地品味後，頻頻點頭。他甚至一口吞下了帶有獨特風味的生能登鳥尾蛤。「我覺得生吃也很不錯呢，可以直接品嘗到海洋的風味。」梅達郎微笑道。

聯繫大地與海洋里山里海的自然精華，凝聚於一盤料理中。

梅達郎於後日為我們準備了使用能登鳥尾蛤烹調的料理。
「我平常很少製作能反映當地風貌的料理，但這次特意常識的這種風格。」梅達郎介紹的這道菜餚一反『respiración』常有的極簡沉穩美學，展現出能登鳥尾蛤彷彿在餐盤上奔放起舞的歡快意境。能登鳥尾蛤一同點綴餐盤的，是同為相同產季的能登山菜：蕨菜與土當歸。醬汁融合能登鄉野山林間生長的芹菜籽油與能登鳥尾蛤高湯，並佐以春洋蔥醬汁及柑橘泡沫。

梅達郎表示「能登的鄉里山林間遍布麻櫟林與日本水橡林，落葉與橡實堆積的大地上，孕育著形形色色動植物的生命。蘊含土壤養分的融雪流入七尾灣後，形成富含植物浮游生物的豐饒漁場。我藉由搭配七尾灣周邊春季至初夏生產的當季山菜，表現聯繫大地與海洋的里山里海風景。」

我們將能登鳥尾蛤與作為點綴的蕨菜與土當歸，搭配上醬汁一同享用了。山菜特有的清爽苦味與香氣，搭配上春洋蔥醬汁本身的天然甘甜，讓能登鳥尾蛤本身的鮮美比單獨食用時更加明顯。來自海洋與山岳的獨特風味相互調和，交織出共鳴般的感受。原來如此，從能登鳥尾蛤養殖筏上看見的風景，彷彿透過味覺重現在眼前。

然後令人驚嘆的是能登鳥尾蛤的鮮嫩多汁。充滿彈性且恰到好處的口感，高雅的甘甜與香氣在口中華麗地綻放開來。

「我用70℃的熱水川燙了10秒鐘。這是為了提引出能登鳥尾蛤特有的彈性與細膩的風味，而研究出來的最佳火候。因為使用頂級尺寸所以川燙時間較長，如果是更小的尺寸也許燙個幾秒鐘就夠了。實際烹調後，我切身感受到能登鳥尾蛤與其他貝類截然不同的獨特魅力。」

本次造訪能登鳥尾蛤產地的梅達郎表示，他再次驚嘆於能登里山里海孕育的食材蘊藏的巨大潛力。
「我現在想更加深入地了解石川的食材。發掘優秀食材的全新魅力並傳遞出去，也是身為廚師的重要職責。我想透過自己的菜餚推廣出去。」

人物簡介

梅達郎｜『respiración』主廚店長

1980年出生於石川縣。從日式料理店的外場打工踏入料理的世界，後在東京兩國橋的『墨田』中磨練技藝。27歲前往西班牙巴塞隆納，在米其林星級餐廳『SAUC』精進手藝。經過東京餐酒館與餐廳的歷練後，2017年與兒時玩伴兼盟友的八木惠介、北川悠介，一同於金澤市開設現代西班牙餐廳『respiración』，並擔任主廚一職。『respiración』於米其林指南北陸2021年特別版榮獲米其林二星及米其林綠星。

respiración

攝影：SHINJO ARAI, DAICHI MIYAZAKI
撰文：KOH WATANABE
（指導單位：石川縣、公益財團法人石川農業綜合支援機構）