採訪報導

以新品種酒米「百萬石乃白」釀造的多款未知風味的日本酒。

在日本酒新酒榨取最盛期的2月，一批具有共同特點的日本酒集結亮相。排列整齊的21款日本酒，全部都是由石川縣的酒藏使用酒米「百萬石乃白」作為原料釀造而成。這些酒款從2020年才正式開始釀造，目前仍鮮為人知，卻已展現出強大的潛力。

提出要一次品嚐這些酒款的是大越基裕先生。他曾在法國學習葡萄酒釀造，並在高級餐廳擔任侍酒師，是日本頂尖侍酒師之一。目前，他經營著一家現代越南料理與高級葡萄酒餐廳「An Di」，同時以葡萄酒品鑑師的身份活躍於餐廳與飲品菜單的監修、製作以及商品開發等領域。他對日本酒也頗有研究，並曾擔任國際日本酒競賽的評審，是一位能從釀造者、餐廳服務、顧客等多種角度審視酒類的專業人士。

「透過一次品嚐21款酒，應該能勾勒出仍籠罩在神秘面紗中的新品種酒米『百萬石乃白』的輪廓。」大越先生充滿期待地說道。對於每一款酒，他都會以「酒、水、酒」的順序進行兩次試飲，細細品味每一口酒，同時迅速在電腦上記錄筆記。偶爾可以看到，當他將酒送入口中的瞬間，眼神閃爍。對於這些特別的酒款，他會進行更為細緻的品嚐。

貫穿其中的「輕盈感」，閃耀的獨特個性。

品嚐結束後，大越先生第一句話就坦率地分享了他的感想。
「整體來說，從中段風味(在最初感受到的味道之後，接下來的中間部分的味道)到餘韻，都給人一種輕盈的印象。即使是那些主要釀造濃郁口感的酒藏，也能在鮮味中展現出輕盈的收尾。這讓我感受到一種舒暢的俐落感，可以說這是一種『輕盈的酒米』的印象。」

百萬石乃白的一個特點是，與其他酒米相比，其原本的蛋白質含量較低。這使得釀造過程中產生雜味的氨基酸減少，更容易釀造出雜味較少、乾淨純粹的酒。另一個特點是，它能夠進行高度精米。即使將糙米的表面大量削去，也不易碎裂，因此可以去除含有較多氨基酸的表層部分，這些氨基酸正是雜味的來源。這兩個特點的協同作用，使得百萬石乃白相比其他酒米，氨基酸含量更少，更容易釀造出清爽口感的酒。大越先生對百萬石乃白的潛力總結如下。

以下將結合大越先生的具體評論，介紹4款酒。

「這家酒藏原本就擅長完美呈現酒的風味。這款酒在散發出天狗舞特有的焦糖與穀物香氣，以及如熟透香蕉般的濃郁香氣的同時，仍保留了新鮮感與輕盈感。鮮味與清爽感的平衡非常出色。一般而言，純米大吟釀的酒款中很少能感受到明確的酸味，但這款酒卻帶有舒適的酸度。正是因為這份酸度，使得鮮味的俐落感更加突出。它完美地結合了天狗舞特有的強勁風味與百萬石乃白的細膩特質。」

「除了青蘋果的香氣外，還帶有隱約的草莓香氣，令人印象深刻。而手取川的出色之處在於，它很好地控制了香氣的表現，並與味道達到了平衡。通常，當日本酒帶有青蘋果系香氣時，往往會給人一種偏甜的印象。因此，為了與這種以輕盈感為特色的酒米達成平衡，香氣的控制顯得尤為重要。這款手取川的香氣被巧妙地控制，展現出極致的輕盈感，甚至帶有礦物質的細膩風味。香氣、輕盈感與礦物質感被完美地融合在一起，我認為它呈現出一種非常緊緻、純粹且優雅的結構。」

「從始至終，極致溫和。蒸熟米飯與香蕉的柔和香氣緩緩散發，從入口的瞬間開始，口感輕柔順滑，中段至餘韻都保持著溫柔平穩的調性，最後以清爽的尾韻作結。與先前品嚐的手取川截然不同，這款酒並未展現出強烈的風味結構，而是以輕柔且溫柔的風格包覆著味蕾。或許，這正是最能體現「百万石乃白」作為酒米的本質與純粹之處的釀造表現。」

「可以說，這是本次21款酒中最具個性的一款。能感受到焦糖、穀物、熟透香蕉以及法式香料麵包(Pain d'épices)等香氣。強烈的鮮味與酸味形成鮮明對比，展現出酸甜風味鮮明的世界觀，卻又以平穩俐落的尾韻收尾。「遊穗」是一款將酸甜世界觀表現得極為精湛的酒，御祖酒造正是以此風格見長的酒藏。雖然有些酒款會更加強調鮮味與酸味，但這款酒之所以能以如此輕盈的方式收尾，正是因為充分發揮了百萬石乃白這款酒米的獨特個性。遊穗風格中強勁且濃郁的風味，在百萬石乃白的影響下，以更為清爽的方式表現，這使得這款酒成為了一款極具魅力的新作。」

大越先生表示，透過品嚐使用百萬石乃白釀造的日本酒，他再次體會到「日本酒是一種農作物」這一點。

「透過這次以百萬石乃白為共同主題的跨酒藏品鑑，我們得以在各酒藏原本的個性背後，看到百萬石乃白所創造的世界觀。石川縣產的獨特酒米被當地酒藏共同使用，釀造出風格多樣的日本酒。正因如此，以石川的土地、石川的米、石川的水，結合石川人的力量釀成的日本酒，得以呈現出某種獨特的美味。日本酒本質上是農作物，是土地恩惠的濃縮，這次品嚐讓我再次深刻感受到，品味這種獨特性的喜悅。」

Profile

大越基裕

1976年生於北海道。擁有國際侍酒師協會(A.S.I)國際侍酒師文憑。赴法後，自2001年起擔任「L'écrin Ginza」侍酒師，並於2006年起在法國學習葡萄栽培與釀酒約三年。回國後，擔任該店首席侍酒師。2013年獨立，以葡萄酒品鑑師與葡萄酒顧問的身份展開事業，並於2017年開設現代越南料理餐廳「An Di」。他遊歷世界各地，掌握最新趨勢，並透過顧問、演講及撰稿等方式，傳遞葡萄酒的本質。此外，他也精通日本酒與燒酎，擅長將葡萄酒與日本酒搭配餐點，備受好評。