採訪報導

為了實現「以石川縣產米釀造大吟釀酒」的願望。

石川縣擁有冬季寒冷氣候與白山系清冽地下水脈等適合釀酒的環境，是日本代表性的杜氏集團之一——能登杜氏的所在地，縣內37家酒藏綿延不絕地釀造著日本酒。百萬石乃白是縣內酒藏與杜氏們期待已久的酒米。為了探究其誕生的秘密，我們造訪了位於金澤市才田町的石川縣農林綜合研究中心農業試驗場。百萬石乃白的品種開發歷史，可以追溯至2005年。

當時，在日本酒消費量逐漸減少的背景下，為了釀造展現地域獨特性且高附加價值的日本酒，對於地區特有酒米的需求日益高漲。石川縣內釀造的大吟釀酒，幾乎都使用兵庫縣產的山田錦。大吟釀酒的條件是將米的表面削去50%以下，而顆粒大且不易碎裂的山田錦，作為「酒米之王」在吟釀酒類別中稱霸。新品種開發的起點，源自石川縣酒造組合聯合會再次提出「希望以石川縣產酒米釀造大吟釀酒」的要求。當時明確提出了育種目標：「即使精米至50%也不易碎裂」。

農業試驗場每年會進行約50組米的雜交，育種小組主任研究員・畑中博英先生如此說道。
「米的中心白色部分稱為心白，由於這部分較為脆弱，釀造大吟釀酒時需要削至接近心白的位置，因此米粒容易碎裂。為了克服這個問題，我們在交配過程中優先選擇心白較小的品種。即使仔細評估了有潛力的交配組合，結果也要等到一年後才能揭曉。如果發現優良的組合，我們會進行試驗釀造，並進一步反覆篩選，這需要漫長的時間。即使米粒不易碎裂，也可能面臨收穫量低或釀成酒後風味不佳等問題。最終，百萬石乃白的開發足足耗費了11年。」

通過將大粒酒米「ひとはな(Hito-hana)」與適合釀造大吟釀酒的酒米「新潟酒72號」進行交配，誕生了石川縣獨有的酒米「'05酒系83」。再將此品種與山田錦交配，最終產出了後來被命名為百萬石乃白的理想品種「石川酒68號」。根據農業試驗場的分析，在精米至50%時，百萬石乃白的碎裂率低於10%，超越山田錦的20%。此外，其收穫量也超過山田錦，且植株高度比山田錦低約10%，因此更耐颱風等惡劣天氣，非常適合在石川縣栽培。

「其實我因為體質關係不能喝酒，所以只能檢查香氣，但當試驗釀造時聽到『這酒做得很好』的回饋時，真的非常開心。終於，這款酒米成長為能夠釀造出美味酒的合格品種了。」

2018年，石川縣內有10家酒藏開始使用百萬石乃白，2019年增加至20家，2020年更擴展至24家。許多酒藏都開始挑戰使用百萬石乃白釀造日本酒，未來有望扎根成為石川縣產酒米的代表性品種。

為了確立適當的栽培方法，農田中的奮鬥仍在持續。

自古以來，加賀平原便是稻米種植興盛之地。位於該地區幾乎正中心的白山市山島地區，從事稻作、麥作與大豆種植的林勝洋先生，也積極投入酒米的種植。夏季，手取川帶來涼爽的空氣，使得夜間至清晨的氣溫急劇下降，形成了適合優質米生長的晝夜溫差。除了作為酒米、收穫量僅次於山田錦、位居全國第二的「五百萬石」，以及為吟釀酒先行開發的石川縣獨有酒米「石川門」之外，林先生從3年前開始種植百萬石乃白。他還擔任了2020年7月成立的生產者團體「百萬石乃白」研究會的會長。今年是種植百萬石乃白的第4年，共插秧了3.3公頃的田地。他表示，對品種特性的了解正逐漸加深。

「百萬石乃白的稻株特徵是莖稈粗壯。莖稈從根部開始向外擴展生長，到了結穗時，整株稻穗會向外散開。與石川門和五百萬石相比，百萬石乃白是收穫期晚約一個月的晚熟品種，因此稻穀的結實度也更好。雖然稻穗的外形稍顯不規則，但正因如此，它不易被強風吹倒，並能帶來高收穫量。」

「百萬石乃白」研究會中，25位生產者透過資訊交流，共同探討更合適的栽培方法與收穫後的管理方式。目前的課題在於肥料選擇與施肥時機的判斷。為了讓酒藏能安心使用百萬石乃白，研究會致力於消除因栽培地區或生產者不同而產生的品質差異，並盡快建立穩定的供應體系。

林先生曾在夏季種植稻米，冬季則在附近的吉田酒造店擔任藏人，參與釀酒工作。他表示，之所以參與釀酒，是因為希望了解酒米的應用現場，以便更好地種植酒米。

「我們農民啊，總是忍不住只種自己想種的東西。但必須有意識地改變這一點。什麼是市場需要的？我們應該從事什麼樣的農業？認真面對這些問題並挑戰自我，這才是樂趣所在。老實說，種植新品種的酒米在農業經營上還不夠經濟，確實有些艱難。但我們還是會做，因為這很有趣。」

唯有此地之水，唯有此地之米，唯有此地之技。

位於靈峰白山腳下的穀倉地帶——手取川扇狀地，吉田酒造店在此歷經150年持續釀酒。這家酒藏釀造了大越基裕先生也高度評價的「手取川 純米大吟釀原酒 百萬石乃白」。迎接我們的是去年就任第七代社長的吉田泰之先生。他曾在山形的出羽櫻酒造修行，十年前開始參與家業的釀酒工作，目前也擔任杜氏一職。

吉田酒造店傳統上使用山田錦與五百萬石作為酒米，2008年開始使用縣產的石川門，並從2018年起積極使用百萬石乃白進行釀酒。酒米除了在精米時是否容易碎裂外，還需考慮其能否透過發酵溶解並釋放風味與香氣，以及對雜菌的抵抗力等特徵，這些特點各不相同。吉田先生以學校班級為例，來解釋酒米的個性。

「山田錦是超級明星。成績第一，運動全能，是健康優秀的風雲人物。五百萬石則是成績名列前茅，但有些科目不太擅長，體育方面雖然跑得快，但球類運動卻不太行。不過，作為支援角色，它非常優秀，如果山田錦是班長，五百萬石就是副班長，能充分發揮作用。實際上，作為麴米使用時，它的表現非常出色。石川門則因為容易碎裂，容易被雜菌污染，且容易產生日本酒中禁忌的煙燻香氣。它就像一個學業和運動都不太擅長、性格彆扭的學生，但其實是個在藝術和音樂方面才華橫溢的天才。只要方法得當，它就能大放異彩。而百萬石乃白則是備受矚目的轉學生，無論在學業還是運動上都讓人驚艷，但仍是個神秘的存在。每個孩子都有其可愛之處。」

吉田先生表示，這十年來，全國日本酒的品質有了顯著提升。然而，了解其背景後，卻無法完全感到高興。從釀造到流通的冷藏技術發展、促進發酵的添加物使用，以及將水質調整為適合釀造的技術等，這些都需要大量能源，且其中不乏否定地區傳統釀酒技術的手法。極端地說，只要引進優質酒米、調整水質，並充分利用最新技術與電力，即使在東京都中心的建築物中也能釀造出高品質的酒。但這樣的地酒是否還有其價值呢？什麼應該被重視，什麼應該被改變？吉田酒造店在回歸初心的同時，也在探索作為一家扎根於地區的酒藏應有的模樣。

「對我們來說，水即生命。過去曾被稱為『狂暴河川』的手取川，將山間的岩石帶至平地，使這片土地的地下水富含礦物質，成為礦物感豐富的中硬水。為了保護這片水源，森林與稻田的健康維護至關重要。看到稻田逐漸被工廠和購物中心取代，我們深感憂慮，因此7年前開始更積極地使用當地酒米。百萬石乃白非常適合這裡的氣候與風土，從永續發展的角度來看也非常理想。經過三次以百萬石乃白釀造的經驗，我們也發現它與這裡的水質以及我們珍視的傳統釀造方法非常契合。我們希望憑藉這片土地獨有的水、米與釀酒技藝，釀造出屬於下一世代的地酒。」

這位仍神秘莫測的轉學生——百萬石乃白，其真正的價值將在未來受到考驗。

株式会社吉田酒造店

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣、公益財團法人石川農業綜合支援機構)