Bon appétit Ishikawa!／Ruby Roman
石川的風土與人們的熱情孕育出的紅寶石般光輝——奇蹟的葡萄「浪漫紅寶石」。上篇［Bon appétit Ishikawa!／石川縣］
探訪神秘的在地食材產地。
夏日的一天，在石川縣某個葡萄園裡。廣闊的葡萄架下，一位世界級主廚彎著高大的身軀，仔細觀察著沉甸甸地結滿果實的葡萄串。他是甜點師兼巧克力師——辻口博啟先生。
辻口先生在23歲時成為「全國洋菓子技術大賽」史上最年輕的冠軍，並在「甜點師的世界盃」——「世界甜點大賽」(Coupe du Monde de la Pâtisserie)等國內外大賽中屢次摘冠，是稀世奇才。他在東京自由之丘開設「Mont St. Clair」後，又創立了全球首家瑞士捲專賣店「自由之丘瑞士捲屋」、巧克力專賣店「LE CHOCOLAT DE H」以及和風甜點專賣店「和樂紅屋」等超過10種業態的店鋪，持續活躍於業界。
辻口先生剝開一大顆葡萄的皮，一口氣塞進嘴裡，立刻興奮地說：「果然，浪漫紅寶石的鮮嫩多汁就是不一樣。」他又仔細品嚐了另一顆，並讚嘆道：「這種高雅的甜味與多汁感，正是浪漫紅寶石獨有的魅力啊。」
沒錯，這裡正是石川縣特產的高級葡萄「浪漫紅寶石」的葡萄園。正值採收高峰期，一串串碩大的葡萄串上，密密麻麻地掛滿如乒乓球般大小的果粒。
辻口先生的故鄉是石川縣七尾市。他至今仍在金澤市經營料理學校，與石川縣的關係深厚，每月有幾天會在縣內處理工作。他對尋找縣內食材也非常熱衷，七尾市的崎山草莓以及加賀蔬菜中的甘薯「五郎島金時」都是他的最愛。然而，即使是對石川縣食材精通的辻口先生，也是第一次進入浪漫紅寶石的田間。由於浪漫紅寶石極為稀有，為了防止種苗外流，生產者的葡萄園受到嚴格管理。這款耗費14年時間開發的葡萄，是全球僅在石川縣生產的頂級葡萄。
果粒大、色澤紅——打造全新的高級葡萄品種。
1995年，石川縣農林綜合研究中心在縣內葡萄農家的強烈要求下，啟動了新品種葡萄的開發計劃。當時，縣內的葡萄栽培以德拉瓦葡萄為主，這種情況已持續數十年。德拉瓦葡萄是原產於美國的紫色小粒品種，雖然曾經具有很高的市場競爭力，但從1970年代開始，單價持續下滑。隨著巨峰等大粒高級品種的崛起，農家們對替代德拉瓦葡萄的新品種的呼聲越來越高。
對辻口先生來說，德拉瓦葡萄也是他日常生活中非常熟悉的水果。
「說到夏天游泳或社團活動後的點心，一定是冰得透涼的德拉瓦葡萄。夏日祭典的壓軸也總是德拉瓦葡萄。就像冬天暖桌上的橘子一樣，夏天每個家庭都會常備德拉瓦葡萄，隨時想吃多少都可以。雖然我很喜歡，但或許確實少了點珍貴感。雖然它是美味的葡萄，但……」
石川縣農林綜合研究中心的首席研究員井須博史先生，回顧了開發的過程。
「我們想要一種具有高級感的新葡萄品種。能不能培育出大粒且紅色的葡萄呢？我聽說生產者們提出了這樣的要求。如果是紅色葡萄，就能與巨峰區分開來，而且如果與巨峰和麝香葡萄一起包裝，就能組成紅、黑、綠三色組合，提升附加價值。於是，研究中心從全國收集了約8種紅色葡萄品種，實際種植試試。然而，大多數品種都無法呈現理想的色澤。其中一個品種雖然顏色不錯，但一下雨果實就會破裂。最終，我們得出的結論是，只能透過人工交配來開發適合當地風土的品種。」
揚帆啟航，迎向波濤洶湧的挑戰，尋找理想中的未知品種。
石川縣的葡萄產地晝夜溫差不大，這似乎是現有紅色品種難以培育的原因。於是，研究團隊考慮將大粒品種與紅色品種雜交，並選擇了當時被譽為國內最大的黑色大粒品種「藤稔」作為母株。負責這項工作的團隊共有5人。在葡萄花開之前，他們用鑷子將火柴棒尖端大小的花蕾逐一剝開，去除雄蕊，再用棉棒將花粉塗在雌蕊上。葡萄的花期很短，關鍵就在那兩天。他們犧牲假日，整天待在塑膠溫室裡，透過放大鏡凝視著從棚架上垂下的小花，持續進行數小時的細緻作業。
如果是蘋果或梨子，一顆果實中會有近10粒種子，但葡萄最多只有1到2粒。透過人工交配獲得的種子，僅有40粒。
「第二年，我們將這40粒種子，加上藤稔的400粒種子，播種在育苗箱中。或許藤稔也能透過自然交配結出紅色果實。據說他們當時決定賭上這萬分之一的可能性。我們將人工交配種子培育出的10株幼苗，以及藤稔種子培育出的70株幼苗，移植到塑膠溫室中。當時，研究團隊選擇了研究中心最裡面一個不起眼的地方。因為上司和其他同事施加了很大的壓力，認為『不該把時間花在這種不知道會不會有結果的事情上，還有更多該做的工作』。這個項目就這樣暗中推進著。」(井須先生)
幼木從第三年開始結果，但結果出乎意料。80株中有4株結出了紅色果實。雖然沒想到會有4株，但這4株都是從藤稔種子培育出來的，而非人工交配的品種。最終，人工交配未能如願，但當初靈機一動種下的藤稔，卻帶來了驚喜。當時，研究中心栽培了數十種葡萄，推測可能是其中某種葡萄的花粉隨風飄到藤稔上，自然交配後結出了紅色果實。萬分之一的奇蹟成真了。
人工交配的努力付諸東流，但奇蹟卻發生了。
從4株幼木中，篩選出味道最佳、果實呈現鮮豔紅色且易於栽培的一株作為原木。在準備品種註冊申請的同時，也公開徵求名稱，並從600多個提案中選出了「浪漫紅寶石(Ruby Roman)」這個名字。
從原木上取下枝條進行嫁接繁殖，小心翼翼地增加樹木數量，並於2005年在縣內5個產地開始了50株的實地栽培試驗。隔年2006年，由生產者組成的浪漫紅寶石研究會正式成立。擔任會長的大田昇先生回顧了當時的情況。
「浪漫紅寶石研究會有堆積如山的議題需要討論。除了交流栽培方法外，為了將浪漫紅寶石培育成高級葡萄，還必須制定流通規則。農忙結束後，大家傍晚5點集合，一邊吃晚餐便當一邊討論，但往往爭論不休，直到深夜。從清晨的農活到深夜的討論，壓力不斷累積，有時甚至會大聲爭吵。然而，正因為我們沒有妥協，而是徹底討論，直到所有生產者都達成共識，並團結一致地努力，才能培育出浪漫紅寶石這種前所未有的葡萄。」
討論的主題是與栽培和流通密切相關，甚至左右農業經營模式的「浪漫紅寶石標準」。出貨標準如下：
・每粒重量約20克以上
・糖度18度以上
・果粒顏色符合專用色卡的標準
只有通過農協(JA)檢查員確認，完全符合這些標準的葡萄，才能被認定為浪漫紅寶石，並貼上認證標籤。此外，專用的出貨箱上還會附上標明產地和生產者的貼紙。即使果粒再大，如果所有果粒沒有呈現漂亮的紅色，或者果串不夠完整，也無法通過認證。在商品化比例達到50%都相當困難的情況下，他們制定了極為嚴格的標準。
2008年8月，浪漫紅寶石在金澤市中央批發市場迎來了首次拍賣。當大田先生看到一串葡萄以數千甚至上萬日圓的價格成交時，他終於放下心來。而最後，還有一個驚喜等待著他。
「10萬日圓！」一聲喊價，全場譁然。雖然初次拍賣通常會有慶祝行情，但換算下來每粒葡萄高達3000日圓的價格，仍然成為熱門話題，並讓浪漫紅寶石的名聲一舉傳遍全國。這是苦熬14年，石川縣農林綜合研究中心約20名相關人員，以及認真投入浪漫紅寶石栽培的農民們，努力終於得到回報的瞬間。
2011年的初次競拍中，一串浪漫紅寶石以50萬日圓的最高價成交。而這位得標者正是辻口先生。
Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣)