Bon appétit Ishikawa!／Ruby Roman
浪漫紅寶石 × 甜點大師・辻口博啟。奇蹟葡萄化為大師傾力打造的甜點。下篇［Bon appétit Ishikawa!／石川縣］
身為石川出身的甜點師，心懷對浪漫紅寶石的深厚情感。
源自石川縣的高級葡萄「浪漫紅寶石」目前正在加賀市、小松市、金澤市、河北市、羽咋市、寶達志水町等地栽培。對於辻口博啟來說，浪漫紅寶石是一種格外具有深刻情感的果實。2011年東日本大地震發生後，辻口先生以甜點師的身份思考如何為災區復興貢獻力量。他邀請了受災的宮城縣中學生前往他的故鄉——石川縣七尾市的和倉溫泉旅館「加賀屋」，並以浪漫紅寶石款待他們。而他在初次競拍中以50萬日圓拍下的那一串葡萄，正是用於此處。據說，這其中蘊含了他對災區早日復興的祈願，以及對家鄉石川縣的感激之情。
「希望他們能品嚐到被譽為日本第一美味的葡萄，心情能稍微開朗一些。同時，如果初次競拍成為話題，浪漫紅寶石的知名度提升，或許能讓葡萄農家們平日的辛勞得到一些回報。這就是我的想法。初次競拍雖然只是慶祝行情，但近年來價格不斷刷新紀錄，聽說今年一串甚至拍出了140萬日圓的高價。據說批發價也維持在巨峰葡萄的2.5倍左右，對於作為經營西式甜點店的消費者之一的我來說，這也讓我感到非常感慨。老實說，作為甜點材料，它的價格實在太高，讓人有些難以入手，這也是讓我頭疼的地方(笑)。」
辻口先生將在浪漫紅寶石葡萄園中獲得的靈感帶回，並開始著手開發以浪漫紅寶石為素材的全新甜點。他運用製作甜點的技術，將食材原本的優雅特質充分展現，並將其昇華為與直接品嚐果實截然不同的風貌。這款傾注了辻口先生全力的作品，其名正是「浪漫紅寶石」。這款甜點在限定期間內也能實際購買到。
・商品名 浪漫紅寶石
・價格 1,200日圓
・販售期間 預計至9月下旬（視收穫情況可能有所調整）
※每日限量發售
・發售店舖
Mont St. Clair
東京都目黑區自由之丘2-22-4
03-3718-5200
https://www.ms-clair.co.jp/
全面享受浪漫紅寶石的多汁口感與果皮中蘊藏的鮮美風味。
辻口先生的新作甜點「浪漫紅寶石」，是一款充分使用浪漫紅寶石的法式層次甜點杯(以玻璃容器盛裝的甜點)。作為主角的浪漫紅寶石，除了切成不規則塊狀的生果實外，還以多種形式融入其中。果凍、果醬、紅酒與黑醋栗的吉莫瓦(棉花糖)中，也加入了浪漫紅寶石的果汁作為點綴。這些元素搭配上散發萊姆香氣的瑞可塔起司奶油、香檳果凍以及椰子蛋白霜，為整體增添了亮點。
辻口先生提到，這款甜點的關鍵在於果皮的鮮美風味。
「我們將多汁的浪漫紅寶石連皮一起熬煮成果醬。這樣不僅能帶出果皮本身的風味，包括微澀的口感，還能讓整體味道更加深邃。透過加熱濃縮，果肉的甜味也進一步提升。將新鮮多汁的生果實與濃縮的果醬結合，讓多汁感與深邃風味更加突出。同樣源自葡萄的香檳果凍，為風味帶來加乘效果，而與多汁感相得益彰的瑞可塔起司的濃郁感，則讓風味更加豐富。希望品嚐時能一邊享受果實滑順的口感、吉莫瓦的彈性、蛋白霜的酥脆等多種食感，一邊盡情品味浪漫紅寶石的優雅風味。」
將食材孕育的歷史與生產者的熱情，凝聚於一盤之中。
ONESTORY 美食策展人・宮內隼人在津津有味地試吃完樣品後，感嘆道：「果然不愧是……」
「浪漫紅寶石這種食材完美地轉化為辻口先生風格的『法式甜點』。根據從玻璃杯中舀取的位置不同，味道也會有所變化，每一口都令人無法抗拒且充滿驚喜。如果是像浪漫紅寶石這樣具有強烈特色的水果，或許可以選擇以冰淇淋為主體的聖代等較為穩妥的方式呈現。但辻口先生卻運用多種技術與精密的計算，以某種意義上古典的風格，呈現出全新的美味。這讓我見識到了頂級甜點師的真正實力。」
辻口先生這次談到了視察浪漫紅寶石栽培現場的深遠意義。
「從零開始建立並守護一個品牌。我親身感受到了生產者們非凡的熱情。他們對於種苗外流的危機意識也超出了我的想像。據說商品化率超過50%的年份僅有兩次，甚至有一年曾低迷至29%。目前栽培方法仍在不斷嘗試與調整。從這個意義上來說，浪漫紅寶石仍在進化，並且未來也將持續進化。這款奇蹟般誕生的葡萄，浪漫紅寶石，今後也將繼續保持其神秘的存在。」
那如紅寶石般珍貴的風味。每年一次的當季品嚐機會，可以說是生活在日本才能體驗到的口福。
Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣)