採訪報導

追求石川優質食材的片折先生，這次鎖定的目標是備受矚目的香菇。

位於金澤淺野川畔的日本料理店「片折」。
每天僅提供七個座位，店主片折卓矢先生帶領四位廚師，從日出前便開始忙碌。這家店不僅是金澤的代表，更是如今日本和食的名店之一。對於食材的無盡追求，讓他們前往七尾市的藤瀬靈水取水，走遍縣內與鄰縣的魚市場，甚至深入山中採摘山菜與野草。他們全力搜羅當日才能遇見的季節食材，並以極簡的烹調方式呈現。

沒錯，這家店正是體現了極致的地產地消理念，如今備受矚目的日本料理名店之一。而片折先生特別用心關注的食材之一，便是石川縣特產的香菇「能登115」。115是全國栽培的香菇菌種編號，而在能登以原木栽培的香菇，因其風味與口感俱佳而廣受好評，並以「能登115」之名聞名。在符合特定規格的「能登115」中，品質特別優異的則被稱為「能登手鞠」，成為廚師們夢寐以求的食材。

這次，片折先生為了尋找這種神秘的原木香菇「能登手鞠」，特地前往能登拜訪生產者。

從森林到溫室，再回到森林。原木香菇是耗費無數心血的結晶。

面向能登灣的穴水町，是香菇栽培盛行的地區之一。在這片山區，高森正治先生從約10年前開始，便致力於栽培「能登115」。

「能登115」以能登自生的櫟樹作為原木進行栽培。雖然有露天與溫室兩種栽培方式，但為了能培育出色澤與形狀俱佳的香菇，並在市場價格較高的時期出貨，通常採用溫室栽培。不過，所謂的溫室栽培，並非全年都在溫室中管理原木。從森林中砍伐並切割成段的原木，在接種菌種後，大部分時間都在森林中度過。直到「能登115」開始生長前的11月，原木才會被移至溫室，並在3月底前進行採收，之後再返回森林。當天，高森先生的溫室正迎來採收的高峰期。

高森先生表示：「香菇對氣溫非常敏感。一旦氣溫上升，香菇的傘蓋會迅速打開，因此必須趕緊採收。前幾天突然變暖，這幾天簡直忙得不可開交，連套袋都來不及完成。」香菇在長到500日圓硬幣大小時，會逐一套上塑膠袋。套袋不僅能防止香菇傘蓋受損，還能透過保持袋內濕度穩定，促進香菇適當生長。排列成合掌狀的原木上，每一根都長滿了各個方向的香菇，必須不斷檢查並旋轉原木，特別細心照料有潛力的香菇。從澆水到採收，每一天都馬虎不得。

「套袋作業是最有趣的。一邊工作，一邊期待著香菇長大。其實採收一點都不有趣，因為結果已經擺在眼前了。」

片折先生獲准採收一顆長大的香菇，他像捧著珍寶般用雙手包覆，並確認菌褶的香氣。
「我起雞皮疙瘩了。當我拿到這種讓人覺得『就是它了』的食材時，不知為何全身都會顫抖。這顆香菇水分飽滿，沉甸甸的，還帶著原木香菇特有的濃郁香氣。絕對沒錯，烤過之後一定會非常美味。」他臉上綻放出笑容。

「能登手鞠」的稱號，是滿足嚴格標準的最高品質證明。

肉質厚實且濕潤的「能登115」，即使烤過也不會縮水，能讓人享受到適中的彈性、滑順的口感以及濃郁的風味。採收的「能登115」中，特別大且形狀良好的香菇會被集中到農協(JA)的檢驗場，接受「能登手鞠」的評定測試。

「能登手鞠」有以下嚴格的評定標準：
・傘蓋直徑8公分以上
・肉質厚度3公分以上
・傘蓋捲曲部分1公分以上
・形狀優良

被送到檢驗場的都是優質的「能登115」。然而，最終能獲得「能登手鞠」認證的，僅佔約三成。即使是被譽為「能登手鞠」栽培名人的高森先生，其「能登手鞠」的生產比例也不到1%。由此可見，「能登手鞠」是多麼稀有的香菇。

從事農業第三年的室木芳憲先生，管理著穴水町三棟溫室中的5,500根原木。採收期的工作從早上7點持續到晚上7點。即使在採收高峰期，每週能作為「能登手鞠」候選的香菇也只有約60個。果然不是一件容易的事。

「這三年來，每年的收成量都有很大差異。今年還算不錯，但去年就很艱難。氣溫和雨量似乎都有影響，但其中的機制還有很多謎團，我們還需要更多經驗。只能踏實地繼續努力了。」室木先生平靜地說道。

親眼目睹生產現場的片折先生，感慨萬千。
「與菌床栽培(使用木屑塊等進行人工栽培)相比，原木栽培的香菇無論是味道還是香氣都更加濃郁，作為食材也更為優質。不過，我沒想到原木栽培會如此辛苦。聽說原木中最粗的菇木甚至重達15公斤。將數千根這樣的原木從森林搬到溫室，再從溫室搬回森林，光是聽起來就讓人頭暈目眩。這讓我對『能登115』的喜愛更加深厚了。」

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣)