Bon appétit Ishikawa!／Mushroom
令人沉醉的絕妙風味與餘韻——前所未見的體驗。下篇［Bon appétit Ishikawa!／石川縣］
與奧能登自然共存的人們，以智慧培育出的香菇栽培。
奧能登原木香菇活化協議會首任會長新五十八先生，從20歲起便在珠洲市從事香菇栽培，至今已持續50年，是奧能登香菇栽培的先驅。當採訪小組到訪時，他為我們揭開了奧能登香菇的歷史。
新先生表示，在奧能登這片缺乏重要作物的地區，選擇栽培香菇是無奈之舉。奧能登平地稀少，種植稻米相當困難。雖然現在交通便利，但50年前即使種植蔬菜，也無法在保持新鮮的情況下運送到遙遠的消費地。而開始酪農業又缺乏資金。因此，他們將目光投向了乾香菇。
「如果是乾香菇，就不太受交通狀況影響，可以全年出貨。奧能登過去有鹽田文化，為了煮鹽需要大量薪柴和木炭，因此山區沒有種植杉木或檜木，而是保留了以櫟樹為主的雜木林。隨著鹽田的衰落，薪柴需求減少，這些櫟樹正好可以用作原木。於是，我和朋友一起湊錢開始了香菇栽培。」
據說，香菇栽培通常適合在半島地區進行。這裡有強風吹拂、適度的濕度，以及一天內較大的溫差。在能登，優質的香菇得以生長。加上石川縣民對香菇的喜愛，乾香菇的生產順利成長，在1980年代中期達到高峰時，香菇農戶接近200家，產量甚至達到100噸。然而，隨著中國產乾香菇的崛起，日本國產香菇價格暴跌。放棄栽培香菇的農戶接連不斷，產量不久便跌至1噸。
新先生堅持不懈地繼續栽培香菇，並從1990年代開始，致力於使用新品種115菌種生產鮮香菇，與農協(JA)合作推動「能登115」的品牌化。而作為其旗艦產品誕生的，正是「能登手鞠」。
「雖然是慶祝行情，但當我親手培育的『能登手鞠』首次上市就賣到十幾萬日圓時，我終於覺得這些年的努力有了回報。」新先生說道。「能登手鞠」凝聚了生產者的心血，逐漸成長茁壯。
「能登手鞠」高產率的秘密，在於細心的澆水。
在流經穴水町的小又川最上游的村落，山方正治先生致力於栽培「能登115」。他在退休後回到老家當地務農，如今已是第三年。
位於海拔約150公尺的菇木場，即使在溫室內也能感受到刺骨的寒冷，空氣中瀰漫著凜冽的氣息。山方先生管理的原木雖然只有1650根，數量不多，但「能登手鞠」的產率特別高，因此也受到其他生產者的關注。他在栽培中最重視的是澆水。他使用能噴出霧狀水柱的軟管，小心避免直接將水噴在香菇上，並細心地為每一根原木澆水。每次澆水大約需要3小時。
「我們引進清澈的山泉水，並徹底執行細緻的澆水工作。雖然還在摸索階段，但我已經發現溫度和灑水管理會大大影響收成量。雖然工作很辛苦，但香菇的美味程度與付出的心血成正比。我自己也常做成奶油醬油炒香菇來吃，真的非常美味，每次都讓我感動不已。」
親手拿起、烹調，令人起雞皮疙瘩的稀有食材。
片折先生立刻試吃了從高森先生、室木先生和山方先生那裡分到的「能登手鞠」。他用鰹魚高湯和濃口醬油調製的醬油塗抹在香菇上，並以炭火簡單燒烤。火候特意控制得較淺，利用餘熱讓中心部分慢慢熟透。片折先生品嚐了一口，不禁發出讚嘆的聲音。
「太美味了。真是不得了，香菇的香氣和鮮味完全不同凡響。高雅的質感就像蒸鮑魚一樣。風味的餘韻也持續很久……我又起雞皮疙瘩了。」
「在一般的和食中，香菇通常作為肉類或魚類的配菜，但『能登手鞠』以及『能登115』絕對能成為主角。我想在懷石料理中加入一道現場燒烤或燉煮的香菇料理，讓客人直接品嚐香菇的原味，並透過豐富的風味傳達生產者的心意。」
Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣)