採訪報導

新銳廚師與備受推崇的能登牛之邂逅。

「在地美食」(Local Gastronomy)講求將地域的氣候風土、歷史與文化融入料理。其中，一間以獨特創意與玩心詮釋這一理念，並吸引國內外美食愛好者熱切關注的餐廳——「SHÓKUDŌ YArn」，便坐落於石川縣小松市郊外。店名取自英語中意為「線」的「yarn」，餐廳由昔日的撚絲工廠改建而成，並於2015年開業。走進這座帶有北歐風格的簡約建築，店主兼主廚暨侍酒師的米田裕二先生與甜點師亞佐美女士夫妻，便以真摯的笑容熱情迎接每一位來訪的客人。

亞佐美女士出身於小松市，裕二先生則來自鄰近的能美市。兩人是高中同學。高中畢業後，他們各自進入大學，但大學畢業後不久，便不約而同地走上了料理之路。裕二先生曾在意大利的多家星級餐廳輾轉修行，最終獲得了掌管餐廳的機會。亞佐美女士則稍晚一些，也前往意大利開始她的修行生涯。之後，兩人更獲得了在被譽為「世界上最難預訂的頂尖餐廳」——「El Bulli」進修的機會，進一步精進技藝。這樣的兩人，在深思熟慮後，最終選擇了家鄉小松作為開設自己餐廳的地點。

改建前的撚絲工廠，原本是由亞佐美女士的祖父經營。「YArn」這個名字，蘊含了他們希望像紡線一樣，將地域的文化與歷史編織進餐廳的理念。同時，店名也結合了裕二(Yuji)的「Y」與亞佐美(Asami)的「A」，寄託了兩人希望將這裡打造成理想餐廳的願景。

「YArn」所使用的食材中，以小松市為首的石川縣產新鮮山海珍味佔了很大比例。就連烹飪所用的水，也特意從能美市佛大寺的遣水觀音山靈水堂汲取，足見其講究程度。而在米田夫妻鍾愛的食材中，石川縣的品牌和牛「能登牛」便是其中之一。店內使用的能登牛，不僅是A5等級，還需符合油酸含量等特定條件，才能被評為最高級的「能登牛Premium」。裕二先生也分享了能登牛的獨特魅力。

「光是看到整塊肉的狀態，或是用手觸摸一下，就能知道這真的是非常好的肉。那種感覺讓人忍不住開心起來。瘦肉與油花的比例非常完美。在常溫下，油脂會慢慢融化，讓肉質變得恰到好處地濕潤，並帶有良好的彈性。入口溫和，鮮味與香氣濃郁，但餘味卻十分清爽。完全不會有油膩或沉重的感覺。作為一名廚師，這樣的食材真的能激發出無限的創造力。」

這一天，我們品嚐了兩道以能登牛獨特魅力為靈感烹製的精緻料理。每一道都超乎想像，帶來滿滿的驚喜與感動。

前衛與懷舊的交織——創新十足的能登牛牛筋燉煮。

在「YArn」，客人可以透過玻璃隔間，一覽開放式廚房中的工作場景。此外，一份約15道菜的套餐中，許多料理都會在桌邊進行最後的裝飾與處理，為客人帶來驚喜與歡樂的瞬間。

「這是牛筋燉煮。」隨著木盤端上桌的，是一塊看起來十分入味的白蘿蔔。接著，服務生在眼前的料理上，當場放上了一球冰淇淋。令人驚訝的是，這竟然是能登牛牛筋燉煮口味的冰淇淋。即使被建議「請搭配白蘿蔔一起享用」，仍讓人感到一頭霧水，彷彿被狐狸捉弄了一般。

那麼，它的味道究竟如何呢……熱騰騰的白蘿蔔關東煮與冰涼的牛筋冰淇淋在口中完美融合，而用高湯細心燉煮的牛筋燉煮風味則輕柔地在舌尖擴散開來。在高雅的鮮味餘韻中，還隱約喚起了一絲懷舊之情。

「很多人都會說：『這讓人感到懷念。』這道料理的靈感其實來自居酒屋。我們的店經常被歸類為創新或融合料理，但我們自己從未這樣定義過。很多人因為我們的經歷，會以為我們做的是西班牙料理或意大利料理。但實際上，我們的基礎是家庭料理和居酒屋料理。這也是為什麼我們稱自己為『SHÓKUDŌ』(食堂)。」(裕二先生)

玩心之中，蘊藏著扎實的技術與精髓。

裕二先生在歐洲生活了七年後回到日本，進入一家日本料理店開始修行，並與妻子一同學習茶道。亞佐美女士回顧這段修行時光時提到，儘管在日本出生長大，卻發現自己對日本文化了解得太少。這種感受在意大利和西班牙工作並融入當地生活的過程中，變得越來越深刻。

「大家都以為日本廚師一定都會切生魚片，什麼和食都做得出來。像是有人會理所當然地對我說：『亞佐美，做個最中餅皮吧！』但我根本沒做過，連材料都不太清楚。就像不是所有學日本料理的意大利人都會烤披薩一樣(笑)。不過，仔細想想，我連襖門的正確開關方式都不懂。為了更好地運用海外經驗，我必須深入了解日本文化。這樣的想法變得越來越強烈。」(亞佐美女士

「我越來越感受到，料理中需要融入母國的精髓。在意大利，當我負責一家餐廳時，曾有客人要求品嚐傳統的燉野豬。我從餐廳老闆的母親那裡詳細學習了食譜與做法，並試著烹製，但他們卻說味道還是有些微妙的差異。這讓我明白，只有在自己出生長大的地方，從小品嚐祖母、母親以及當地人製作的傳統料理，才能真正理解那些細微的精髓差異。以日本為例，比如味噌湯。即使外國人學遍了日本料理，也很難做出日本人煮的味噌湯的味道。當我面對這個現實時，並沒有感到悲觀，而是認為應該將日本料理，尤其是身邊常見料理的精髓融入自己的料理中，讓它變得更好。正是透過這樣的嘗試與摸索，才逐漸形成了現在這家店的風格。」(裕二先生)

「YArn」的菜單上，排列著各種奇妙又天馬行空的名稱。有的是雙關語，有的是戲仿，甚至有些是難以解讀的符號。例如，「看起來不像涼拌鰻魚(見た目ウザくない)」實際上是一道創意演繹的鄉土料理「涼拌鰻魚(うざく)」。這道菜看似與傳統涼拌鰻魚並不相似，但其實仍保留了原本的風味與元素，只是以別具一格的方式呈現。「無視茶碗」則如其名，不拘泥於茶碗形狀的茶碗蒸。而「泡泡蟹姐妹」則是一道令人驚豔的料理，螃蟹彷彿在吹泡泡，翻開蟹殼後會出現香箱蟹，搭配泡沫狀的蟹醋一同享用。這裡希望客人能享受一場非日常的用餐體驗。除了美味，更希望能提供只有在店裡才能感受到的驚喜與樂趣。正是這樣的想法，催生了「YArn」獨具特色的自由創意料理。

能登牛的原汁原味濃郁綻放——獨一無二的炸牛排蓋飯。

夫妻倆表示，為了創造驚喜與樂趣，他們始終重視「反差」的魅力。
「那些看似奇特的菜名，雖然風格獨特，但當人們發現其中蘊含了傳統與熟悉的元素後，往往會覺得合情合理，甚至莫名地激起一種懷舊感。這就是反差帶來的妙趣吧。」（裕二先生）

「另一方面，像『燉牛筋』這樣看似普通的菜名，端上桌後卻讓人驚呼『這是什麼!?』，這種反差同樣是我們講究的巧思。畢竟，如果菜名和料理方式都太過獨特，反而無法營造出那種意料之外的驚喜吧。現在，熟客們已經摸清門道，只要看到名字平平無奇的菜色，就會猜想裡面一定藏著什麼有趣的巧思(笑)。」(亞佐美女士)

「在義大利的經歷對我影響深遠。有次我突發奇想，當著客人的面擺盤提拉米蘇，結果他們驚呼從未見過這樣的呈現方式，甚至讚嘆這是最棒的提拉米蘇，讓我深受啟發。從那之後，我在不偏離烹飪基本功的前提下，不斷挑戰當地人絕不會嘗試的食材組合與呈現方式。或許正因為自己身在異鄉，反而能夠跳脫框架，發揮更自由的創意。我希望能始終保有這樣的感覺，將其融入和食之中，創造出令人愉悅的料理。而這種思維，正是我們『反差』概念的核心。」(裕二先生)

第二道能登牛料理——「炸牛菲力蓋飯」端上桌了。這道料理的外觀與一般的炸肉排蓋飯截然不同，更像是一塊牛排，上面覆蓋著如玉子燒般的厚實蛋塊。亞佐美女士揭開了這道料理的祕密。這塊肉是用真空低溫法烹調的能登牛菲力。事先將兩面用昆布夾漬，這樣不僅能適度去除水分，還能增添昆布的鮮味與微鹹的風味。而覆蓋在上方的，則是將麵包充分吸收蛋液與高湯後，煎至金黃酥香的法式吐司。兩者之間夾著提味的三葉芹。「吃過的人大多會露出一種微妙的笑容呢。」裕二先生補充道。

那時，採訪小組的人一定也都不自覺地露出了微妙的笑容吧。口中所品嚐的，正是那道牛菲力蓋飯。說它是牛菲力蓋飯，其實還不夠準確——肉、麵衣和蛋塊之間的完美融合，讓能登牛的濃郁滋味更加突出，肉的存在感強烈，這是普通的牛菲力蓋飯無法體驗到的美妙滋味。

採訪小組的成員們沈浸在美味的餘韻中，夫妻倆則帶著微笑靜靜守望著他們。能登牛的驚人潛力，以及夫妻倆將其發揮得淋漓盡致的創意與技術。只要料理值得一試，無論多遠的人都會前來品嚐。我們也因此得以窺見在地美食的精髓。

SHÓKUDŌ YArn

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣)