採訪報導

兼具兵庫系美味肉質與鳥取系優良體格的能登牛。

石川縣的品牌和牛「能登牛」，是自1995年由「能登牛銘柄推進協議會」啟動認證制度以來，相對較新的品牌和牛。然而，其根源可以追溯到明治時期。據說，能登半島日本海側的外浦一帶因製鹽業的發展，需要大量薪柴，為了搬運這些薪柴而開始繁殖役牛，這便是能登牛的起源。明治時代從兵庫縣但馬地區引入種牛，大正時代又從鳥取縣引入種牛進行交配，繁殖出四肢(尤其是前腳)強壯的牛隻，用於農耕。雖然每年都有計劃地引入種牛，但到了昭和初期，人們開始推薦生產一種兼具兵庫系(肉質優良、帶有霜降)和鳥取系(體型龐大)特點的和牛一代雜交種。隨著進一步的雜交，雖然體型比最初稍小，霜降也略為減少，但肉質的優良特性得以保留，形成了比其他知名品牌和牛霜降較少、以瘦肉為特色的風格，並逐漸獲得了一定的支持。

「寺岡畜産集團」以位於外浦幾乎正中央的志賀町為據點，專注於肉類產業，旗下擁有以能登牛品種齊全為優勢的精肉店、批發商以及直營餐廳。該公司以1904年(明治37年)創立的精肉店「寺岡精肉」為母體，與能登的食肉歷史共同成長至今。我們此次採訪了代表取締役社長的寺岡才治先生。

「我的祖父原本經營運輸業等行業，不知出於何種契機，在明治時代創立了一家專營牛肉的精肉店。當時雖然城市裡已開始流行食用牛肉，但在那個年代，這仍屬相當前衛的決定。1995年，能登牛的認證標準正式制定。不過早在那之前，我們就已經致力於推廣在地和牛的美味，不僅積極開拓銷售管道，還投入繁殖培育。以前大家習慣稱它為『ノトギュウ』(Noto-gyū)，現在則統一改為『ノトウシ』(Noto-ushi)。如今，能登牛的知名度雖然大幅提升，但市場流通量依然有限，在縣外甚至被譽為『夢幻的品牌和牛』。」(寺岡先生)

能登牛的魅力，首先在於其低熔點的脂肪帶來的細膩口感。寺岡先生特別讚賞能登牛油花適中、不顯油膩，且瘦肉質地細緻、香氣濃郁。

「這種口感細膩、不會讓人感到油膩的牛肉真的是很少見。當然，如果吃了200克A5等級的沙朗牛排，誰都容易覺得膩。不過關鍵在於，根據不同部位和霜降程度，選擇適當的切割方式和烹調方法。作為銷售者，我們有責任將這些知識傳遞出去，因此我們也積極舉辦能登牛的烹飪課程。即使是家用烹飪工具，只要掌握了技巧，也能輕鬆將牛肉烤得恰到好處；如果用能登牛的細切肉片做牛丼，味道簡直讓人驚豔。只要合理利用各部位，農民就能投入更多成本來生產更美味的肉，這樣的良性循環才是我們應該追求的。」(寺岡先生)

最後，我們向寺岡先生請教了他推薦的能登牛品嚐方式。這位對能登牛瞭若指掌的專家，究竟是如何享用這道美味的呢？
「我嗎？當然是吃刺身啦。就簡單的用醬油或鹽來搭配。能登牛的腿肉刺身真的是無與倫比。無論是燒肉還是其他料理，享用能登牛時，我都建議大家使用自己平常習慣的調味料，這樣才能最直接地感受到它的美味。」寺岡先生微笑著回答。

牛隻溫和的表情，訴說著無壓力的生長環境。

能登半島東北部的能登町。從面向富山灣的內浦往內陸山區前進，隨著海拔逐漸升高，遠離村落的原生林中，突然出現一片開闊的牧草地。這裡正是培育能登牛的「能登牧場」。雖然2014年才開業，歷史尚淺，但他們已在石川・福井聯合肉牛胴體評比會中連續五年獲得最高榮譽的「Grand Champion」。每年從石川縣和福井縣各選出數十頭牛，根據重量、霜降程度、光澤、肉質等進行評比，選出各縣的最高獎「知事賞」，而「Grand Champion」則是從這兩頭牛中選出更優秀的一頭，象徵著能登牛的最高品質。我們在牧場專務平林將先生的帶領下，參觀了牛舍。

目前飼養的牛隻分佈在4棟牛舍中，約有1100頭，第4棟牛舍於2020年3月底完工。平林先生表示，他們最重視的是不讓牛隻感到壓力，並保持「我們是進入牛隻生活空間的訪客」的心態。
「每個飼養單位的面積為32平方公尺，最多飼養4頭牛。農林水產省推薦的標準是每頭牛6平方公尺，因此我們的空間相當寬敞。我們一再提醒員工：不要大聲喧嘩、不要隨意觸摸牛隻、不要奔跑，這些都是為了避免刺激牛隻。基本上，除非必要，我們盡量不進入牛舍。有些牛喜歡人類，有些則不喜歡。對於不喜歡人類的牛來說，光是看到人類的身影就會感到壓力。」(平林先生)

ONESTORY美食策展人宮內隼人感受到牛舍內瀰漫著一股平和的氣氛。他走訪過全國各地的牧場，但像這樣幾乎沒有異味、環境乾淨整潔，且牛隻安靜生活的牧場實屬罕見。他特別指出，這裡的牛隻表情都非常溫和。
「這真是令人高興。確實，有人說在惡劣環境下長大的牛隻表情會顯得兇惡。我們這裡的牛，雖然說法不太好聽，但很多都是一副呆萌的表情。不過，這正是牠們能夠放鬆生活的證明。」(平林先生)

以獨特的肥育方式培育，追求既不同於澳洲也異於美國的扎實風味

平林先生的老家是位於群馬縣，全國知名的黑毛和牛牧場「赤城畜產」。雖然「能登牧場」與「赤城畜產」並無資本關係，但平林先生在「赤城畜產」負責會計工作的同時，也學習了飼養管理的基本知識，並從「能登牧場」創立之初便參與其中。當我們問起他加入「赤城畜產」之前的經歷時……

「其實我那時是個尼特族。雖然讀到研究所，學了會計，也一直在考證照，但連續幾年都沒考上。最後被下了通牒，說我該好好工作了。」他有些不好意思地笑了笑。或許正是這樣的背景，讓平林先生無論面對什麼問題，都能以邏輯清晰且簡明的方式回答。即使是關於能登牛特點之一的油酸(Oleic Acid)，他的說明也讓人一聽就懂。

「油酸含量高，並不一定等於美味。作為脂肪酸的一種，油酸能降低脂肪的熔點。脂肪容易融化，口感就會提升。雖然口感是美味的重要因素，但味道本身則取決於其他脂肪酸以及鮮味成分胺基酸。因此，要讓肉變得美味，不僅要提高油酸含量，還需要有明確的目標，讓肉質本身擁有扎實的風味。」(平林先生)

影響風味的是配合飼料。牛的飼料大致分為兩種：牧草以及由玉米、麥等組成的飼料。簡單來說，牧草富含纖維，而飼料則富含糖分。以牧草為主食的澳洲牛肉，瘦肉較多，口感偏硬且帶有纖維感，並帶有一絲草香。另一方面，以飼料為主食的美國牛肉，雖然同樣瘦肉較多且口感偏硬，但脂肪含量適中。

「在日本，和牛的肥育並非只是讓牛隻無謂地增肥堆積脂肪，而是採用獨特的飼養方式來形成霜降。我們會先用牧草為牛隻打造健康的內臟環境，再用飼料進行肥育，可以說是一種混合式的方法。內臟健康，飼料的效果也會更好。在我們牧場，為了提高油酸含量，我們會在飼料中加入生米糠，並在配方上進行各種調整以提升風味。不過，具體內容可是秘密喔。」(平林先生)

挑戰油酸與評級之間的矛盾——為了呈現能登牛的美味，唯有不斷前進。

看似只有優點的油酸，其實在商業上也有其缺點。據說，油酸含量高會導致評級下降，油酸與評級之間往往存在此消彼長的關係。「寺岡畜產」的寺岡先生也曾指出這個問題。

「評級是在肉品處理後由評審員進行的，但由於能登牛的脂肪熔點較低，肉品處理後需要冷藏幾天，脂肪才會凝固，霜降才會明顯，因此BMS(霜降等級)往往會被評得較低。評級後，隨著冷藏時間增加，漂亮的霜降紋路才會逐漸浮現。我們把這種現象稱為『肉變化了』。能登牛就是這樣，肉是會變化的。」(寺岡先生)

平林先生提到，脂肪的低熔點在銷售時也容易成為問題。
「油酸含量高、脂肪容易融化，雖然能提升口感，但在外觀上，脂肪融化往往不被視為優點。典型的例子就是超市的銷售區。一般的肉類展示照明會調整顏色，以自然呈現肉的紅色，但對於像能登牛這樣脂肪容易融化的肉品，色澤會顯得較差，有些消費者會覺得肉看起來不夠緊實。這也是為什麼評級可能會較低的原因。其實這與品質本身無關。」(平林先生)

目前，「能登牧場」正在研究如何在保持高油酸含量的同時，讓脂肪呈現出更漂亮的白色外觀，以克服油酸與評級之間的矛盾。此外，他們也致力於延長肥育期，將原本平均28個月出貨的牛隻延長至30個月以上。為什麼要花費更多心力去肥育這些已經難以再長大的牛隻呢？

「雖然科學上還無法完全解釋，但根據職人的經驗法則，30到33個月大的牛隻，脂肪會突然變得非常美味。未來我們希望挑戰所謂的1000天肥育，並對此進行驗證。一般認為母牛的肉質較好，因此我們會先以母牛進行長期肥育，讓世人見識能登牛的極致美味。美味的肉本身就是最好的證明。我們希望透過無可動搖的美味，進一步提升能登牛的知名度。」

提升和牛品質的挑戰需要耗費大量時間與精力。然而，這樣的努力如同牛步般穩健而有力。

寺岡精肉

地址：石川縣羽咋郡志賀町富来領家町甲-26(増穂浦購物中心内)
電話：0767-42-0012

能登牧場

地址：石川県鳳珠郡能登町泉ろ12
電話：0768-72-0622

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 石川縣)